КУЛИНАРНЫЙ ДИЗАЙН
 

FOOD DESIGN или кулинарный дизайн - это самостоятельное направление дизайна очень продвинутое на западе. Великие японские мастера инсталляций из морепродуктов обоснованно считают, что еду сначала следует съесть глазами. Они преобразовали тысячелетний процесс приготовления еды в нечто интересное, удивительное и даже подчиненное некой осмысленной идее. И иногда это даже можно есть, это даже вкусно. Рестораны вроде бы заинтересованы больше применять FOOD DESIGN, как некое уникальное кулинарное предложение, но знаний и опыта явно не хватает. Популярность японской суши-кухни в российских мегаполисах дали нам некоторое представление о том, что комочек слипшего риса на глаз может быть значительно вкуснее, чем на вкус.
Специалисты-кулинары вроде бы что-то слышали про FOOD DESIGN, даже его где-то видели и могут вспомнить где. Но конкретные приемы, правила и традиции FOOD DESIGN у нас как-то не приживаются, немотря на то, что западные и восточные звезды кулинарного дизайна периодически проводят у нас мастер-классы. Их очень любят скучающие домохозяйки.
Правда, в последннее время китайские производители кухонной утвари устраивают на выставках шоу по вырезанию на овощах всевозможных узоров, что в международной лексике именуется КАРВИНГ. Но это делается исключительно для активизации продаж специальных ножей.

 
 

Учитель мирового FOOD DESIGN японский повар АЯКО СУА (Ayako Suwa) считает, кулинарный дизайн занятием чисто авторским, основанном на вдохновении и требует безукоризненного визуального вкуса. Поэтому все, что укладывается в понятие FOOD DESIGN, всегда уникально, неповторимо и связано с именем своего создателя. Это похоже на правду.


  "Когда я начинаю что-то делать, я не имею представления чем это закончится. Я просто раскладываю продукты, инструменты и вдуг, в какой-то момент, я понимаю, что перед собой вижу новую идею" - так он описывает свой метод.
Здесь показаны иллюстрации работ АЯКО СУА. Он очень известен у себя на родине и за рубежом, часто выезжает в гастрольные поздки по приглашениям элитных ресторанов.
Автор и идеолог сайта http://www.foodcreation.jp
   
 
   

   
 
Все началось со студенческого проекта МАРИ ВОГЕЛЬЗАНГ (Marije Vogelzang): поминальная трапеза в белом, цвете скорби во многих культурах. Проект включал в себя тотальную организацию пространства, подачу еды, посуды и, собственно, дизайна самой еды тоже. Сегодня первый ресторан Мари - PROEF в Роттердаме и Амстердаме, подает концептуальную дизайнерскую еду, и является ярким показателем того, что дизайн еды уверенно превращается из мелкого тренда в полноводное течение. Все идет к тому, что вскоре дизайн еды станет такой же самостоятельной и полноправной дисциплиной, как дизайн одежды, графический дизайн и промышленный.

Тема номер один у Мари - съедобная посуда. Например, сахарные ложечки, которые функционально тают размешиваясь в кофе, или хлебные миски, которые потом не нужно мыть.
Стремление к компактной упаковке диктует форму и зачастую мешает понять, что же собственно спрятано внутри. Эти штуковины все разные по вкусу, и не выдают своей формой или цветом содержимого. Что из них кислое, что сладкое, можно определить только дегустацией. Например, в один прекрасный уик-енд, публике предоставлялся выбор закусить расслабляющей или, наоборот, наполяющей энергией, штуквиной. Это был эксперимент. Так сказать для определения общественного настроения. Публика разделилась по пристрастиям почти поровну. То, как подается еда, не менее важно. Например, на открытии некой выставки посвященной запахам, Мари подавала закуски без опознавательных знаков, но на уровне носа. Так, что бы выбор происходил исключительно по нюху.

Другой пример концептуальной пищи - сеть под названием FOODBALL, детище МАРТИ ГУИКСА (Marti Guixe www.food-designing.com) для сетей CAMPER. Гуикс является одним из прародителей FOOD DESIGN, всего этого движения , величает себя бывшим дизайнером, гастрософом, тапаистом и вообще молодец. В ФудБоле, как нетрудно догадаться, подают еду в шариках. Шарики таят в себе разное: органичны, полезны, вкусны и удобны для кусания на ходу.
Множество других пищевых концептов дизайна Гуикса периодически публикуется в дизайнерской прессе.


Есть рестораны, в которых подают еду, а есть рестораны, в которых подают эстетическое удовольствие. Кулинарное следует за ним немедленно, как бесплатное приложение. Ресторан АЛИНЕА в Чикаго переходит все привычные границы великолепия, в своих блюдах, создавая шедевры, которые и есть жалко, но вместе с тем очень хочется. Шедевры можно разделить на две группы - кулинарные и скульптуры, исключительно из съедобных индгридиентов со специальными приспособлениями для их инсталляции, иногда напоминающими орудия средневековых пыток. Композиции выглядят захватывающе и почти эротично. Кулинарная гармония трогает сердце. Здесь соединяется мастерство шеф-повара в третьем поколении и тонкий взгляд на природу вещей профессионального ювелира. И даже самые простые блюда, в их исполнении, получаются верхом виртуозной элегантности.
   
Попытки создать что-то особенное и неповторимое путем бесконечных эксперементов заставляют прибегнуть шеф-поваров к непостижимым уму методам и "извращениям". Обращение к современным технологиям и достижениям инженерной мысли подсказывает нетрадиционные решения.
Вот, например, шеф-повар одного из чикагских ресторанов ХОМАРО КАНТУ кормит своих посетителей блюдами напечатанными на бумаге при помощи струйного принтера Canon i560. Сделанная из сои и кукурузного крахмала, эта бумага абсолютно съедобна.Чернила конечно же используются органические. Все это похоже отчасти на шутку, но на самом деле все достаточно серьезно. Вы выбираете в меню блюда, и вам приносят их все напечатанными на бумаге. При этом, если вы заказали бифштекс, на бумаге изображена корова. Самыми популярными блюдами из этой необычной серии считаются суши и пицца. Блюда на вкус и запах очень похожи на натуральные, но при этом ничего такого не содержат. Кстати меню этого заведения предлагается также съедобное, которое на вкус похоже на главное блюдо дня. Так сказать, откусите краешек и закажите.
"Мы можем создать любой вид аромата на печатном изображении", - говорит Канту. При этом он готов разрушать привычные стереотипы отношения к пище. Ресторанные критики называют Канту Сальвадором Дали в кулинарии.
Канту зарегистрировал заявки более чем на 30 изобретений в "ресторанной" области, включая крошечную коробку из теплоизолирующего полимера. Он нагревает коробку до высокой температуры и кладёт внутрь сырой кусочек тихоокеанского окуня. Официант приносит коробку клиентам, которые могут сами видеть, как зажаривается их рыба.
В арсенале Хомаро еще множество неординарных идей, которые поразят любителей нетрадиционного пищевого
креатива.
Экзотические севировочные мисочки и тарелки из льда можно сделать самому. Для этого в одну наливается вода, другая ставится сверху, потом этот все помещается в морозильник. При желании в воду можно добавить пищевой краситель и тогда получатся цветные миски. Сервировочный успех - ошеломляющий. Удивительно, почему этот бабушкин метод не знают или не любят рестораторы. Любой хладокомбинат может выпускат их в любых формах и количествах.
   
   
 

.....rudesign 2000 - 2012

E-mail:info@rudesign.ru. Метро ОКТЯБРЬСКОЕ ПОЛЕ
Почтовый адрес: 123060, Москва, ул. Расплетина, д.4 корп.2
тел. (495) 978 7538