Первая, но не главная задача для ресторана - накормить своего гостя, а для отеля - обеспечить его покой. Если рассматривать питание и сон, как физиологические процессы, то нет необходимости в их атрибутике. Дизайн не имеет значения. Собственно, когда-то так и было. На внутреннем рынке СССР дефицит определял убогий вид всего советского сервиса.
Вторая и главная в конкурентной среде - убедить своих гостей пообедать, поужинать или переночевать именно в конкретном заведении. Здесь дизайн первичен. На уровне зрительных ассоциаций он формирует образ ожидаемых услуг, ассоциируется с их качеством. Но если гость останется недоволен сервисом или кухней, никаким дизайном его обратно не заманить.
С точки зрения психологии, мотивация в принятии гостем решений редко опирается на какую либо единственную причину. Обычно их несколько, а в нашем случае это и дизайн, и кухня, и сервис, и много чего еще. Дизайн занимает свое место в наборе способов воздействия на клиента - иногда в большей, иногда в меньшей степени.
Дизайна не может не быть, он присутствует всегда и формирует образ наших впечатлений, подтверждает или опровергает ощущения. Знаменитое схоластическое изречение, что отсутствие результата - тоже результат, линейно применимо к дизайну.
Дизайн не бывает хороший или плохой, все это субъективные факторы. Он может быть правильный или неправильный. Правильный повышает коммерческую отдачу заведения, неправильный - ровно наоборот.
Правильный дизайн рационален. Это означает, что средства, истраченные на создание необходимых условий для посетителей, ни на копейку не должны превышать достаточных. Затраты на дизайн всегда оплачивает гость заведения. Больше затрат - меньше
прибыль.
За правильный дизайн нужно достойно платить. Это единственный способ заставить дизайнера отказаться от соблазна завышения объемов работ. В конечном итоге выигрывают все.
Все эти нехитрые истины, веками испытанные и подтвержденные мировым опытом, почему-то очень плохо приживаются в нашем деловом сознании. Как у дизайнеров, так и у рестораторов, и отельеров.
Насколько дизайн действительно может помочь бизнесу? И насколько наш бизнес в состоянии воспользоваться дизайном? Это и есть главное, о чем бы мне хотелось рассказать в очередной истории про дизайн. Теперь - для индустрии питания и развлечений.
Еще несколько лет назад в портфолио почти каждого удачливого дизайнера и архитектора в обязательном порядке присутствовало несколько осуществленных проектов ресторанов, немного реже - отелей и резиденций. Теперь все поменялось. Подавляющее большинство предпочитает работу с жилыми интерьерами и частными
клиентами.
Причины этого профессионального феномена, на мой взгляд, лежат в представлениях об ответственности проектировщика за качество конечного продукта. Жилая среда не ставит перед собой целей иных, чем комфорт и удовольствия ее обитателей. Домашние интерьеры обустраиваются по принципу "желание клиента"... Все делается в соответствии с его вкусом и стереотипами восприятия мира. И чтобы работа считалась успешной выполненной, достаточно, чтобы она понравилась хозяину. Ему, в конце концов, там жить. Поэтому дизайн и разнообразные хлопоты по примерке дизайна на себя любимого, человек рассматривает как удовольствие, сходное с приобретением какой-нибудь новой игрушки. Затраты на дизайн относятся в категорию личных расходов на развлечения. Соответственно проще и дизайнеру. Достаточно, на всех критичных этапах принятия решений, согласовать проект с заказчиком, лучше всего под его подписью, и не проморгать грубых ляпов строителей и поставщиков. И все - успех обеспечен.
С отелями и ресторанами совершенно иная история. Правильно обустроенное заведение - это бизнес, зарабатывающий механизм. А методы его конструирования выходят за пределы дизайнерской профессии достаточно далеко. Маркетинг, финансовые расчеты, рациональные технологии...
На Западе, а теперь уже часто и у нас, либо сам хозяин бизнеса создает заведение, либо весь цикл от планирования до завершения бизнеса выполняет команда специалистов, профессионалов, дизайнеры занимают в ней подчиненную роль. В самом деле, если заведение находится на проходном месте или единственное на территории, какой смысл нести дополнительные расходы? Да еще попадать на риски дизайнерских творческих экспериментов.
Ресторанный, а особенно гостиничный бизнес требует огромных инвестиционных затрат, им невозможно заниматься только по вдохновению. Большие деньги - большие риски, и чтобы их снизизить каждый этап проекта, проводится в соответствии с прогнозируемым результатом. В подготовке этого издания мне приходилось встречаться с настоящими профессионалами, знающими до тонкостей все нюансы проектирования отелей и ресторанов. Ни один из них не был дизайнером. Мне говорили, что архитекторов, имеющих познания и опыт проектирования в HoReCa у нас можно сосчитать по пальцам на одной руке. И вопрос не в количестве специализированных ВУЗов и не в отсутствии преподавателей, просто этот бизнес становится профессионально самодостаточным, а архитектура и дизайн приобретают характер иструмента и привлекаются исключительно в силу необходимости.
Случается, когда дизайнерам в проектах отводятся первые роли. Это означет, что авторитет проектировщика настолько значителен, что привлекает деньги успешнее, чем маркетинговые стратегии инвестора. История знает множество таких примеров. Самый последний эпизод - приглашение в Москву архитектурной звезды - Нормана Фостера. Его участие в проекте ММДЦ Москва-Сити, с самым высоким сооружением в Европе - башней Россия, сдвинуло стройку века с мертвой точки.
Сегодня дизайн востребован, когда становится частью бизнеса, инструментом коммерции. Как сумма знаний, технологий опыта и культуры, как ресурс, гарантирующий рациональные, удобные и красивые решения для общественной среды отелей и ресторанов. Дизайн определяет многое, и в первую очередь - как выглядят отели и рестораны, какое впечатление производят на своих гостей. Я обращаю внимание на качественное попадание дизайна в цель не только с функциональной точки зрения, но и с позиции формальности или неформальности принятых дизанерами решений. Ведь одной из главных функций дизайна сегодня считают сегрегацию - выделение и маркировку конкретных людей или групп по имущественному признаку. Именно у нас она приняла гипертрофированные и уродливые формы, а в отсутствии культурного контекста спровоцировала бесконечные ряды кичевых подделок под золото.
Удобное и рациональное нам кажется простоватым, а скандинавский образ жизни, выраженный в икеевском дизайне, так и не прижился в массовом сознании. Эталоны дизана "под старину" доминируют в стилистике общественных интерьеров. В наследство от СССР мы получили хроническую болезнь - потерю вкуса. Несмертельную, от нее не умирают, жить можно, но противно. Это, к огромному сожалению во многом определяет лицо российских отелей и ресторанов. Все это может быть обычной болезнью роста, и рано или поздно мы все же научимся соотносить пристрастия собственного вкуса с мировыми культурными ценностями и не только с античными. |
