Гостиницы и рестораны постоянно что-нибудь покупают: продукты, напитки, алкоголь, меняют изношенное оборудование, периодически обновляют текстиль... список можно не продолжать. Он нужен, чтобы подтвердить их рыночную роль. Было бы удивительно, чтобы вокруг такого спроса не возникло столь же грандиозного предложения.
Этот рынок называется HoReCa - сокращение от первых слогов трех английских слов: Hotel - Restaurant - Cafe/Catering/Casino. В русском, впрочем, менее распространенном варианте HoReCa - КаБаРе (кафе - бары - рестораны). Это бизнес-сектор, особый рынок услуг, образованный предприятиями гостиничного и прочего гостеприимного бизнеса. Как любой сегмент рынка, HoReCa имеет свой набор традиций, свои особенности оказания услуг и продаж товаров.
Чтобы понять специфику HoReCa, попробуем проследить цепочку взаимоотношений интересов основных групп участников этого сегмента.
ДЕВЕЛОПЕРЫ, ИНВЕСТОРЫ, УПРАВЛЯЮЩИЕ КОМПАНИИ - основные заказчики STARN-UP планов, концепций организанции новых бизнес-схем в образовании объектов недвижимости и ее коммерческой эксплуатации. Как правило, они распологают огромными оборотными средствами в виде кредитных ресурсов и реализуют свои интересы вполне профессионально. Финансирование новых объектов ведется по западным методикам и силами западных компаний. В отлаженном бизнесе постепенно переводят контрактные поставки из за рубежа на российский рынок. Работают исключительно в верхнем ценовом диапазоне и практически не испытывают давления со стороны более мелких российских конкурентов.
Их состав неоднороден, все, как правило, оперируют российскими активами, но на управление ими приглашают иностранных специалистов. Те, в свою очередь не рискуют поиском российских подрядчиков и действуют в контакте с привычными партнерами на международных рынках. Традиционные подрядчики - строительные фирмы Турции, Италии, Австрии.
РОССИЙСКИЕ СТРОИТЕЛЬНЫЕ КОМПАНИИ выигрывают бюджетные подряды и нередко фигурируют в коррупционных скандалах. Они привыкли максимальному использованию своих внутренних ресурсов и предпочитают все делать под ключ самостоятельно. В своих структурах почти всегда содержат собственные архитектурные и дизайнерские бюро, иногда под ложными брэндами. В специализированные архитектурные и дизайнерские бюро строители обращаются или по настоянию заказчиков или в особых случаях строительства неординарных объектов, когда основную ответственность принимает на себя брэнд проектировщика.
Среднестатистический российский ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬ, развивающийся на собственные деньги способен осваивать мелкие объекты. Находится в постоянном поиске любых возможностей сэкономить. Часто отказывается от услуг специалистов в пользу необоснованных рисков. Привычный для них метод работы выглядит следующим образом. Из любого интерьерного журнала вырывается страница с уместной фотографией похожего заведения и вручается менеджеру-организатору. И тот, полагаясь на интернет или собственную интуицию начинает обход всех мест, где продается мебель, где по его мнению должно быть дешево, и как на фотографии. Такой очевидный способ вполне приемлем для небольших уличных кафе и дешевых гостиниц, там, где результат очевиден и не требует каких-то специальных средств для привлечения клиентов.
Если задача заведения, как зарабатывающего механизма чуть сложнее элементарной, начинающим бизнесменам приходится или рисковать, или обращаться к консультантам. В глобальной сети Интернет можно обнаружить немало КОНСАЛТИНГОВЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ, обещающих помощь неопытным отельерам и рестораторам. Там часто произносят загадочно-пугающее слово концепция. На самом деле они лукавят и не склонны оказывать услуги бесплатно, их интересуют крупные клиенты, способные щедро оплатить комиссионные. Их немного, в основном тот же предприниматель, обладающий некоторым опытом, обоснованно предполагающий снизить инвестиционные риски и получить гарантию коммерческой отдачи от своего предприятия. Все те, кто не в состоянии решить эти задачии силами собственного персонала. Дизайн здесь присутствует скорее как атрибут работы консалтинга, а не как инструмент, определяющий ликвидность проекта.
Понятно, что новому заведению желательно иметь узнаваемый фирменный стиль, что интерьер все же обязан как-то соотноситься с заданной фукцией и посетители там не теряли бы аппетита. В консалтинговых компаниях тоже есть дизайнерские отделы. Работа по проектированию будет выполнена безвестными дизайнерами и о ее качестве, заказчики обычно узнают значительно позже ее оплаты. Но польза от обращений к консультантам, все же будет, как будет иллюзия результатов исследований рынка, бизнес-план, и спецификация технологического оборудования. Часто консалтинговые компании сами являются владельцами ресторанного и гостиничного бизнеса и им удобно свои и клиентские задачи решать одним
приемом.
Иногда в поисках разработчиков проктов заказчики попадают в объятия РЕКЛАМНЫХ АГЕНТСТВ, где дизайн фирменного стиля будет выполнен подробно, профессионально, возможно даже составлен брэнд-бук - этакий свод корпоративных нормативов по визуальной идентификации. До всего остального или не доходят руки, или нет интереса.
Рынок агентских услуг для гостиничного и ресторанного бизнеса у нас еще не развит. Косвенно, об этом свидетельствует то, что зарубежные инвесторы почти всегда работают со своими управляющими компаниями, у которых в свою очередь есть собственные, наработанные связи с разработчиками проектов для гостиниц и ресторанов.
Еще одну возможность начала релизации своей инвестиционной затеи предлагают заказчику независимые АРХИТЕКТУРНЫЕ И ДИЗАЙНЕРСКИЕ СТУДИИ. Все они тоже декларируют подготовку концепции, но понимают ее исключительно по своему. Их задача - как можно сильнее испугать заказчика и навязать как можно больше дорогих и столь же необязательных работ, оборудования и комплектующих изделий. Многие из них своим существованием обязаны торговым фирмам, представителям западных мебельных фабрик, через которых и осуществляются поставки интерьерного оборудования.
Буквально единичные дизайнерские компании способны квалифицированно провести весь цикл предпроектных и проктных работ, чтобы выложить перед заказчиком священный документ - КОНЦЕПЦИЮ в которой были бы не столько картинки, сколько развернутый план выполнения всех без исключения этапов реализации действующего, коммерчески успешного предприятия, гостиницы, кафе, ресторана.
Предположим, что тем или иным способом спецификация проекта составлена. Следующим этапом будет ее наполнение реальными изделиями. Пытаться решить это самостоятельно - довольно безнадежное дело. На это не хватит жизни. Например полная номенклатура комлетующих для небольшого отеля достигает пяти и более тысяч наименований. Именно такую работу по комплескной комплектации отелей и ресторанов принимают на себя СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ АГЕНТЫ-посредники. Их довольно много, они разные, но как правило ориентированы на какой-либо отдельной товарной группе. Мебель, текстильные изделия, технологическое оборудование, посуда и т.д. Все они постоянно ведут мониторинг рынка и до тонкостей знают особенности своих товаров. Некоторые из них специализируются на организационных задачах и предлагают комплектацию отеллей и ресторанов под ключ. У них тоже есть свои дизайнеры, способные быстро отреагировать и выполнить проктные решения даже за пределами профиля своей компании. Многие заказчики научились этим пользоваться и задачу проекта переваливают на плечи посредников.
Некотрые такие компании при устойчивом клентском спросе обзаводятся собственным производством, что в конечном итоге по определению снижает качество комплектации. В любом проекте они будут вынуждены навязывать свои изделия. Все же, большинство работает по контрактным схемам. Имея деловые контакты с огромным количеством ко-нечых производителей в многих странах всего мира они в состоянии предложить оптимальный подбор ассортимента и обеспечить поставку специально изготовленных изделий для каждого конкретного проекта.
С каждым годом увеличивается количество российских фирм производящих товары для рынка HoReCa. Приобретая опыт и развивая собственные производства они достойно конкурируют с иностранными компаниями.
О зрелости российского рынка HoReCa косвенно свидетельствует образование профессиональных сообществ.
Федерация рестораторов и отельеров России (ФРиО) создана ведущими рестораторами и отельерами России с целью развития индустрии питания и гостеприимства посредством консолидации всех её предприятий в одну мощную силу для преодоления препятствий, тормозящих развитие отрасли.
ФРиО является членом крупнейшей Международной ассоциации отелей и ресторанов - International Hotel&Restaurant Association (IH&RA).
ФРиО является членом ведущих российских общественных организаций, таких как Общероссийская общественная организация малого и среднего предпринимательства (ОПОРА РОССИИ), Союз участников потребительского рынка (СУПР), Торгово-промышленная палата России (ТПП).
ФРиО на сегодняшний день объединяет более 1000 предприятий индустрии питания и гостеприимства России всех уровней и направлений: рестораны высокой кухни и предприятия быстрого обслуживания, клубы и развлекательные центры, городские отели и загородные гостиничные комплексы. Предприятия гостеприимства, входящие во ФРиО, расположены во всех субъектах Российской Федерации от Владивостока до Калининграда и от Мурманска до Краснодара.
ФРиО ведет большую работу по развитию индустрии на всей территории России от Санкт-Петербурга до Владивостока. Федерация разработала программу по консолидации и развитию региональных объединений, как уже существующих, так и находящихся в стадии создания.
Основным направлением деятельности ФРиО является содействие ее членам в осуществлении профессиональной деятельности, координация партнерских отношений предприятий и организаций индустрии гостеприимства.
Цели и задачи Федерации рестораторов и отельеров:
- организация работы ФРиО в интересах процветания бизнеса своих членов;
- формирование идеологии развития индустрии питания и гостеприимства России;
- представление и защита интересов индустрии питания и гостеприимства во властных и государственных структурах;
- формирование и реализация политики в области образования и развития профессиональных кадров их подготовки, повышения квалификации, сертификации;
- участие в создании цивилизованной отраслевой инфраструктуры: организация и проведение мероприятий, поддержка печатных и электронных СМИ, профессиональных общественных объединений, союзов.
Федерация разработала проект Специального технического регламента для индустрии питания основного закона отрасли, в котором отражены все обязательные требования к предприятиям питания. В сфере реформирования профессионального образования ФРиО занимает активную позицию.
При поддержке Министерства образования и науки РФ и Европейского фонда образования и Национальной обсерватории профессионального образования РФ началась реализация проекта «Разработка национальной системы квалификаций в Российской Федерации» на примере отдельно взятой отрасли индустрии гостеприимства и питания. Целью проекта является создание отраслевой системы квалификаций, обеспечивающей прозрачность, сравнимость, сопоставимость и взаимное признание квалификаций, дипломов и свидетельств об образовании с европейской системой квалификаций.
ФРиО участвует в организации и проведении ряда мероприятий для индустрии питания и гостеприимства. В 2006 году проведены региональные выставки «Индустрия гостеприимства» (г. Владивосток), II Южно-Российский гастрономический салон «Мир КаБаРе+» (г. Ростов-на-Дону), Сибирский форум гостеприимства HORECA (г. Красноярск), "ПИР. Индустрия гостеприимства. Поволжье" (г. Казань), «Индустрия гостеприимства-Сибирь» (г. Новосибирск).
ФРиО - соучредитель ежегодной Национальной премии «Гостеприимство» и соорганизатором Международного Кремлевского кулинарного кубка.
Информационный проект “ПИР”
Начав с информационно-рекламной деятельности 10 лет назад, проект ПИР сегодня известен, в первую очередь, как организатор самой крупной в России и СНГ специализированной международной выставки товаров и услуг для
ресторанов, баров, кафе, гостиниц “ПИР. Индустрия Гостеприимства, а также одного из престижнейших международных соревнований профессиональных кулинаров и кондитеров - Международного Кулинарного Кубка и Чемпионата России по кулинарии и сервису.
Помимо этого, ежегодно тиражом 30 тысяч экземпляров издаётся специализированный справочник “ПИР” - свод самой свежей и полной информации о поставщиках товаров и услуг для индустрии питания и гостеприимства.
А Интернет-сайт www.pir.ru является одним из главных профессиональных ресурсов для представителей нашей отрасли. Ежедневно сайт ПИР.ru посещают более 1500 уникальных посетителей, которые просматривают более 4000 страниц в день. Ежедневные новости индустрии питания и гостеприимства, обзоры главных отраслевых событий, аналитика, исследования, специальные предложения от партнёров ПИРа - всё это можно найти на Интернет-сайтах
www.pir.ru
