Все тонкости увлекательного процесса подготовки стола для трапезы детально прописаны в ресторанном этикете. Каждый вид застолья имеет свои правила сервировки - десертный стол, званый обед, чашка чая или кофе, прием в честь иностранных гостей, коктейль, банкет... Кроме того, в каждом заведении есть свои собственные правила сервировки, не выходящие, однако, за границы общепринятого этикета. Это касается порядка расположения столовых приборов, посуды, аксессуаров и деталей оформления стола.
Основные принципы классической сервировки. СКАТЕРТЬ. Свес скатерти со стола оптимален в пределах 20-30см. Углы скатерти закрывают ножки стола. Под скатертью уместна мягкая ткань, вроде фланели, она не даст скатерти скользить по столу и будет приглушать звуки при соприкосновении столовых приборов и бокалов с поверхностью стола. Заглаженные складки (поперечная и продольная) проходят, соответственно, через центр длинной и узкой сторон стола. Большее количество складок не допускается и, разумеется, при расставлении приборов необходимо следить за тем, чтобы гостям, сидящим за длинной стороной стола, не досталось место прямо за заглаженной складкой.
Белая скатерть по-прежнему остается вне конкуренции для классической и европейской кухни. В заведениях выс-шего класса хорошим тоном считается рисунок на скатерти, совпадающий по характеру с декором посуды или с фирменным стилем. Яркие или темные однотонные скатерти - для чайных, десертных столов или специальных церемоний. Салфетки тоже бывают столовые (обеденные) и чайные. На приемах применяются салфетки от 46х46см (стандарт) до 60см. Только для чайного стола уместны цветные салфетки меньшего размера - 35х35см. Место салфетки - на закусочной тарелке или на тарелке пирожковой, но никак не на столе
Избегайте тесноты за столом. На каждого гостя должно быть отведено минимум 60см. Это расстояние между крайними столовыми приборами, сервированными на одного человека, соот-ветствует размеру кресла или стула.
ТАРЕЛКИ. Оптимальное расстояние от края стола до тарелки примерно 1,5 - 2 см. Особо торжественная сервировка предусматривает, что на мелкую столовую тарелку ставят закусочную. Чтобы тарелки не скользили, между ними можно положить салфетку. На расстоянии 5-15см слева от закусочной тарелки ставится тарелка пирожковая. Желательно, чтобы они находились на одной зрительной оси.
ПРИБОРЫ. Расстояние между тарелкой и ближайшими к ней приборами, а также между самими приборами обычно не менее 0,5см, а расстояние от края стола до приборов такое же,как для тарелок - 1,5-2см. Количество и выбор столовых приборов зависит от меню, но ножей и вилок никогда не кладут более трех пар. Ножи и ложки раскладывают справа от тарелки, вилки – слева. Единственная вилка, которая может находиться справа, - вилка для устриц. Это легко запомнить, поскольку устриц едят держа раковину в левой руке и помогая себе вилкой, которая, естественно, находится в правой. Столовые приборы располагают в том же порядке, в каком и используют. Принцип следующий: первое блюдо - дальний от тарелки прибор, последнее - ближайший. Под словом "первое" подразумевается не суп, а блюдо, подаваемое в порядке очередности. Если десертные приборы выкладывают сразу перед началом обеда, то их кладут поперек, за закусочной тарелкой, при этом ложка и нож повернуты черенками вправо, а вилка - влево. Обычно ложка лежит дальше всего от тарелки, рядом с ней кладут вилку, а ближе к тарелке располагают нож. Вилки обращены зубцами вверх, ложки лежат выпуклой стороной на столе, ножи лезвием повернуты к тарелке (лезвие, направленное на соседа, - не есть признак миролюбия). По окончании трапезы ложки и вилки поворачивают вокруг своей оси на 180 градусов. Столовыми приборами пользуются, начиная с крайних, а заканчивая теми, что находятся рядом с тарелкой - в соответствии с порядком подачи блюд.
БОКАЛЫ. Если подается только один напиток, то возможно расположение бокала или иного сосуда по центру за тарелкой или правее, напротив первого ножа. Другой вариант, когда гостям предлагается обширный ассортимент напитков. Чем крепче напиток, тем меньше сосуд. А бокалы можно выставить за приборами параллельно краю стола или по диагонали, начиная от крайнего справа столового прибора. Ряд бокалов строится так, чтобы самый маленький из них занимал крайнее правое положение, а самый высокий был слева "по росту". Не следует нарушать границы, обозначенной крайним правым прибором. В ближнем, к тарелке ряду может стоять не более трех бокалов. В некоторых случаях, как исключение, ставят четыре бокала. Например, для трех алкогольных напитков и одного безалкогольного. В этом случае в первом ряду расставляют бокалы для алкогольных напитков, а во втором, за крайним справа сосудом, ставят фужер для воды. Расстояние между бокалами - не менее 1см. Специи находятся ближе к цент-ральной части стола, естественно, в пределах досягаемости. Как правило, один прибор рассчитан на двух гостей. Солонку и перечницу не следует наполнять доверху, немного свободного места облегчает процесс высыпания содержимого без лишних встряхиваний. Иногда вполне уместно положить в солонку мелкий красивый камешек.
Все это, конечно же, самые общие правила, допускающие множество компромиссов. Каждое стилистическое решение заведения, его концепция предполагают корректировку, а иногда и создание новых стандартов сервировки. И желательно, чтобы в этом принимал участие профессиональный декоратор.
Скатерти и салфетки - важные аксессуары сервировки. В России уважение к еде всегда было существенной чертой национального характера. Холщовая скатерть имелась и в самых бедных домах. Благодаря скатерти даже самая скромная трапеза выглядела торжественно. В приданое любой девушки - и бедной, и богатой - входило столовое белье: скатерти, салфетки, полотенца, нередко вытканные самой невестой.
В настоящее время для сервировки стола используют два вида салфеток - тканевые и бумажные. Тканевыми салфетками, как правило, губы не вытирают, их кладут на колени. В этом случае на стол ставят бумажные салфетки. Иногда на торжественных приемах на стол кладут только тканевые салфетки. Тогда их используют и для защиты одежды, и для вытирания губ. Скатерти производят из самых разнообразных материалов, разных цветов и оттенков. Но классическим материалом для них являются лен и хлопок. Лен - добротная, натуральная, плотная ткань, которая, однако, легко мнется. Поэтому скатерти чаще делают из смешанных волокон - льна с хлопком или льна с синтетикой.
Льняные или хлопчатобумажные скатерти с блестящими выпуклыми узорами называются камчатными. В самых торжественных случаях стол накрывают белой камчатной или простой скатертью. Это классический вариант. Помимо белой, можно использовать скатерти светлых пастельных тонов. На пеструю скатерть полагается ставить только однотонную посуду. Светлые скатерти с узорами в тон посуде подходят к любому случаю. Пестрые набивные ткани создают атмосферу радости. Цветными скатертями накрывают столы буфетного типа (шведский стол). Клетчатая скатерть хорошо подходит для кофейного стола. Для простого обеда можно использовать скатерти ярких, насыщенных тонов - темно-синего, зеленого, красного. Для такой скатерти требуется особая сервировка и соответствующая посуда.
Для круглого стола можно сделать скатерть-чехол, состоящую из основы по размеру стола и “юбки”. "Юбку" выполняют из того же материала, что и основу, но присборивают или плиссируют ее, а иногда делают из материала другого цвета или фактуры.
В некоторых случаях столовые скатерти можно заменить СЕТАМИ. Сет - это небольшая скатерть или деревянная, либо пластмассовая подставка для посуды. Размер сета не должен быть меньше 30x40см, чтобы для посуды (тарелки, бокала и прибора) было достаточно места. Наиболее практичны и удобны сеты прямоугольной и овальной формы. Можно комбинировать сеты: на середину стола положить сет вытянутой формы (дорожку), а под каждую тарелку - квадратный сет с тем же рисунком. С использованием сетов появляется больше возможностей для красочного оформления стола. Можно выбрать тот сет, который лучше всего подходит к интерьеру заведения. Для ресторанов и кафе русской кухни подойдут сеты из соломки или ошкуренного дерева, для дамской кофейни - кружево и салфетки "ришелье".
Салфетки сервируют разными способами. Один из способов - салфетку, сложенную трубочкой, закрепляют декоративным кольцом и укладывают на тарелку или рядом с тарелкой. Кольца для салфеток иногда входят в наборы столовых приборов. Другой способ - салфетки складывают в различные фигуры. Красиво сложенные салфетки могут быть элементом дизайна стола. Проще всего сложить салфетку треугольником или колпачком. Более сложные фигуры будут выглядеть интереснее. Огромное количество таких фигур представляют на кулинарных конкурсах, и описываются в немногочисленной специальной литературе.
Дизайн сервировки и украшение стола - излюбленная тема декораторов и флористов. Этому всячески содействуют глянцевые журналы, заинтересованные в новых стильных решениях. Например, журнал "Мезонин" регулярно проводит конкурсы по декорированию и сервировке праздничного стола, а лучшие работы публикуются для развлечения скучающих домохозяек. Несложные, в общем-то, сервировочные композиции становятся образцами для подражания. В них можно заимствовать разнообразные приемы для создания романтического настроения, вполне уместного и для заведений общепита.
Для конкурсных программ декораторы готовят показательные выступления заранее, придумывая концепцию и подбирая аксессуары. На этом развороте представлены конкурсные сервировки: ЗОЛОТАЯ ИТАЛИЯ и КАНТРИ.
